タルマーリーは、自然と共存するパン屋？野生酵母と地域活性化の挑戦とは!!?
💡 タルマーリーは、千葉県から岡山県、そして鳥取県智頭町へと移転を重ねてきたパン屋さんです。
💡 自家製酵母と国産小麦を使ったパン作りから始まり、現在はクラフトビールも製造しています。
💡 地域活性化にも力を入れており、森のようちえんを設立するなど、多岐にわたる活動を行っています。
それでは、タルマーリーの挑戦について詳しく見ていきましょう。
タルマーリーの旅路：千葉から智頭町へ
タルマーリーのパン作りへの情熱、そして地域への貢献意欲を感じますね。
公開日:2021/07/06
✅ タルマーリーは、天然酵母と国産小麦だけで発酵させるパン作りから始まり、野生の菌だけで発酵させるクラフトビールづくりへと挑戦を続ける夫婦が経営する事業です。
✅ 著者は、商業的な発酵食品製造では一般的な純粋培養したイースト菌ではなく、自家製酵母を使った発酵にこだわり、その過程でさまざまな困難を乗り越えながら独自の製法を確立してきました。
✅ タルマーリーの挑戦は、単なる食の追求にとどまらず、地域社会の活性化や多様性のある社会の実現を目指しており、地元の人々の協力を得て、自然と調和した持続可能な事業を展開しています。
さらに読む ⇒長周新聞出典/画像元: https://www.chosyu-journal.jp/review/21358なかなか実現できないことですが、タルマーリーはそれを成し遂げているんですね。
タルマーリーは、渡邉格＆麻里子夫妻が2008年に千葉県いすみ市で創業したパン屋さんです。
自家製酵母と国産小麦のみを使用したパン作りからスタートし、その後、酒種のための麹菌を自家採取するようになり、自然栽培の素材が最も発酵に適していることを発見しました。
2011年の東日本大震災と福島第一原発事故を機に、より良い水を求めて岡山県に移転し、野生の麹菌採取に成功。
さらに、地元産の小麦を自家製粉してパン作りに使用するために、ロール製粉機を導入しました。
2015年には、パン作りの技術を活かして野生の菌だけで発酵させるクラフトビール醸造を始めるため、鳥取県智頭町に移転しました。
現在では、パンとビールの製造販売、カフェ営業に加え、2022年から一棟貸しホテルも運営しています。
そうですね、タルマーリーの挑戦は、まさに社会起業家精神そのものです。
タルマーリーのパン：こだわりの製法と豊かな味わい
タルマーリーのパンは、素材の味が生きていて、本当に美味しいそうです。
✅ 鳥取県智頭町にあるパン屋さん「タルマーリー」は、野生の菌にこだわったパンを提供しています。
✅ 店内は元保育園ということもあり、広々とした空間で、ショーケースに並んだパンは、まるでケーキ屋さんのようです。
✅ タルマーリーのパンは、自家製酵母と植物性の素材のみで作られており、水分を多く含んでいるため、もっちりとした食感が特徴です。カフェでは、パンを使ったピザやピタサンドなど、様々なメニューが楽しめます。
さらに読む ⇒na-na（ナーナ）｜鳥取・島根のグルメ、おでかけ、暮らしのWEBマガジン出典/画像元: https://na-na.media/talmary-chizu/見た目も可愛くて、食べるのがもったいないですね。
タルマーリーは、元保育園だった場所をリノベーションした店内は、明るく開放的な雰囲気で、ショーケースに並んだパンは、まるでケーキ屋さんみたいです。
看板商品の食パンは、バターや卵、イーストを使わず、自家製酵母と植物性素材のみで作られています。
驚くほど柔らかく、もちもちとした食感が特徴です。
バケットも外はカリッと、中はモチふわで、オリーブオイルやワインとの相性も抜群です。
タルマーリーでは、カフェスペースも併設しており、パンを使った軽食やドリンクを楽しむことができます。
ピタサンドは、旬の野菜がたっぷり詰まっており、メキシカンオーロラソースとの組み合わせが絶妙です。
まさに、パン屋さんのショーケースに並んだケーキのようですね。
酵母の力：多様な発酵が生み出すパンの世界
タルマーリーでは、パンだけでなく、クラフトビールも作っているんですね。
✅ タルマーリーは、パン屋として千葉県、岡山県を経て鳥取県智頭町に移転した。パン作りに使う酵母を探求する過程で、ビール酵母を使ったパン作りを始める。ビール酵母でパンを焼く際に、ビールも作れば効率的と考え、クラフトビール作りを開始した。
✅ タルマーリーでは、パンと同じように野生酵母を用いたビール作りを行っている。野生酵母は、レーズン、キウイ、イチジクなど様々な素材から採取される。野生酵母は安定した発酵が難しいが、独特の風味を生み出す。
✅ タルマーリーのビールは、2ヶ月以上の発酵と半年から2年の熟成期間を経て完成する。ビールの種類によって熟成期間が異なるが、共通して柑橘系のスッキリとした飲み心地が特徴である。野生酵母を使用しているため、発酵温度や酵母の種類が明確に特定できないなど、従来のビール醸造とは異なる側面を持つ。
さらに読む ⇒松本明子さんの軽キャンレンタル業、記念すべきお客様第１号は誰だった？出典/画像元: https://www.bepal.net/archives/152803野生酵母を使ったビールとは、どんな味がするんでしょうか。
タルマーリーのパンは、純粋培養菌を使用せず、野生の酵母や乳酸菌を自家培養して発酵させたパンです。
シンプルながらも、酵母や製法によって食感や味わいが変わるのが魅力です。
現在、酒種、レーズン酵母、ルヴァン、ビール酵母の４種類を使い分けており、小麦粉は近隣産を自家製粉しています。
ビール酵母は、タルマーリー自身のクラフトビールの澱（おり）を使用し、長期間の冷蔵発酵に耐えるパン生地を開発しました。
酒種は自然栽培米と自家採取した麹菌で日本酒同様に作られ、もちもちふわふわの食感が特徴です。
レーズン酵母は、オーガニックレーズンを水に漬け込んで培養し、柔らかくあっさりとしたパンに仕上がります。
ルヴァンは、津山産小麦を自家製粉した全粒粉を使用し、どっしりとしたハード系のパンで、独特の酸味と深い味わいが魅力です。
タルマーリーでは、様々な酵母の特徴を生かし、素材の良さを最大限に引き出したパン作りをしています。
野生酵母は、安定した発酵が難しいので、職人さんの技術が光りますね。
地域と共に：持続可能な未来へ向けた挑戦
渡邉さんの生き方は、まさに「一風変わった」という言葉がピッタリですね。
公開日:2023/09/27
✅ 渡邉格は、パン職人、ビール醸造家として、通説を疑い、伝統的な方法を打ち破る「訳のわからない」生き方を貫いています。
✅ 彼は、亡き祖父の夢のお告げをきっかけにパン職人となり、自家製酵母と国産小麦で発酵させた「菌本位」のパン屋を始めるなど、常識にとらわれない行動をしています。
✅ 渡邉格の「訳のわからない」生き方は、現代社会の「みんな同じがいい」という価値観に疑問を呈し、より自然な方法で生活することの大切さを教えてくれます。
さらに読む ⇒読売新聞オンライン : ニュース＆お得サイト出典/画像元: https://www.yomiuri.co.jp/culture/book/review/20210828-OYT8T50156/現代社会において、自然と共存する生き方は、とても大切だと思います。
タルマーリーの理念は、「パンとビールを作れば作るほど、地域が良くなっていく」というもので、野生の菌による発酵を起点とした地域内循環を目指しています。
里山の恵みを最大限に活かした農産加工業と、豊かな食を楽しむ空間と時間提供を通して、自然環境と社会環境の両面から持続可能な町づくりを目指しています。
渡邉格は、オーナーシェフとしてパン作りとビール醸造を、渡邉麻里子は、女将として経営・マネージメントを担当し、地域活性化のための活動を行っています。
タルマーリーは、食を通して地域を豊かにしたいという強い意志を持った夫婦が、自然と共存するライフスタイルを提案する企業です。
渡邉さんのような考えを持つ人が増えると、社会はもっと良くなると思います。
智頭町での挑戦：地域と共存するパン屋
智頭町は、自然豊かで、移住者にとって魅力的な場所ですね。
公開日:2016/12/09
✅ 鳥取県智頭町では、森での保育を行う「森のようちえん まるたんぼう」を設立し、子どもたちの体力向上、主体性やコミュニケーション能力の育成、森林の利活用促進に貢献しています。
✅ 「森のようちえん まるたんぼう」の保育方針に共感した保護者の移住により、地域活性化や若年層雇用創出にもつながり、移住者による新たなビジネス創出も計画されています。
✅ 「森のようちえん」と連携したフリースクール「サドベリースクール」の開校により、さらなる教育の場を提供し、子育て世代の呼び込みを目指しています。
さらに読む ⇒地方創生事例 地域活性「ランサーズ 地方創生」出典/画像元: https://l-ap.jp/dictionary/mori-no-yochien/タルマーリーは、地域と連携して、持続可能な社会を目指しているんですね。
智頭町への移住は、妻が「森のようちえん」に入れたかったことがきっかけでしたが、町の行政や地域住民の協力により実現しました。
行政は、「麹菌が採取できる里山環境」や「良質な地下水」などの条件を調査し、廃園になった保育園を選定しました。
地元の林業家も、機械の搬入作業を手伝うなど、温かく迎え入れてくれました。
タルマーリーは、地元農家と連携し、酒種用のコメ、ピザソース用のトマト、あんパン用の小豆、パン用のライ麦などの自然栽培農産物の生産を促しています。
また、妻は若い女性たちとまちづくり団体を立ち上げ、空き家物件を改装してカフェ＆宿泊施設にする計画を進めています。
タルマーリーの挑戦は、「美味しいパン」を超えて、「食べ続けても気持ち良いパン」と「社会に多様性をもたらす」という大きな目標へと繋がっています。
タルマーリーの取り組みは、地域活性化のモデルケースと言えるでしょう。
タルマーリーの挑戦は、私たちに、自然と共存する生き方、地域社会への貢献について考えさせてくれます。
💡 タルマーリーは、自家製酵母と国産小麦を使ったパン作りからスタートしました。
💡 現在は、クラフトビールの製造販売、カフェ営業、一棟貸しホテルの運営など、事業を拡大しています。
💡 地域活性化にも力を入れ、森のようちえんを設立するなど、多岐にわたる活動を行っています。
